Le verger

Une recette du livre "Equilibre et Gourmandise" de Guy Demarle, qui j'en suis certaine, va vous séduire.

C'est une recette un peu plus élaborée, il vous faudra un peu de temps pour la réaliser cependant le résultat en vaut vraiment la peine.

On va la réaliser en trois étapes.


Pour les chips de pommes :
1 pomme Grany
le jus d'un citron jaune

Pour la meringue :
3 blancs d'oeufs
10g de sucre

Pour la mousse de pomme basilic :
4 grandes feuilles de basilic
3 feuilles et demi de gelatine (7g)
220g de pomme grany (2 pommes)
le jus de 2 citrons verts
150g de crème fraîche entière
fraises ou framboises



Préparation des chips de pommes

Préchauffer votre four à 90°C puis placer votre toile Silpat ou Silpain sur la plaque perforée.

Couper la pomme en fines tranches avec la mandoline et les tremper dans le jus de citron.

Réserver.

 

Préparation de la meringue

Monter lentement les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sucre.
Ajouter le reste du sucre au fur et à mesure et en petite quantité pour bien serrer les blancs.
Prélever 100g pour la mousse et dresser le reste de la meringue à la poche à douilles munie de la petite douille unie en disques de 6cm de diamètre sur la toile Silpat.
Faire cuire pendant 2 heures à 90°C.

En même temps, faire sécher les pommes doucement au four (90°).
Les retourner au bout d'une heure puis poursuivre la cuisson encore une heure.

Sortir du four et laisser refroidir.

Préparation de la mousse de pomme basilic

Ciseler les feuilles de basilic.
Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide.
Peler et couper les pommes en petits morceaux.
Garder l'équivalent d'1/2 pomme coupée en morceaux dans une coupelle et verser la moitié du jus de citron vert dessus.
Mixer le reste en fine purée avec l'autre moitié du jus de citron.
Ajouter les feuilles de basilic puis continuer de mixer.
Placer la moitié de la purée de pomme basilic dans une casserole et la faire tiédir à 40°C.
Ajouter la gélatine pressée pour la faire fondre et verser le tout dans un cul-de-poule.
Mélanger au fouet.
Ajouter le reste de la purée pomme basilic.
Monter la crème fraîche assez ferme.
Dès que la purée atteint 20°C, incorporer la meringue puis la crème montée.

Placer l'empreinte "Bavarois" ou l'empreinte "Mini Charlottes" sur la plaque perforée puis garnir les emprenintes à la cuillère en plaçant à mi-hauteur 4 morceaux de pomme.
Recouvrir de purée puis placer au congélateur pendant 3 heures.

Démouler sur un disque de meringue et décorer avec 2 tranches de fraises, une chips de pomme et une pointe de basilic.

Laisser décongeler au frais environ 3 heures avant de servir.


Ce dessert fait vraiment une bonne impression rien que pour son visuel, ensuite les papilles gustatives sont en émoi.....
J'envie vos invités.....