Cake Pays d'Auge pommes et boudin noir

Une nouvelle recette de Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France.
Vous trouverez 20 de ses recettes dans le dernier chevalet de chez Demarle.
Ce chevalet est une pure merveille !

Stéphane Glacier est le meilleur ouvrier de France pâtissier 2000.
Il a enseigné dans les plus grandes écoles de Pâtisserie et voyage dans le monde entier pour enseigner son savoir.
En  2011 il a ouvert son école de pâtisserie destinée aux professionnels et aux amateurs et devinez qui aimerait beaucoup y faire un petit stage....

Quantités pour les empreintes mini-cakes :
110 g de beurre
2 petites pommes
1 noix de beurre
140 g de boudin noir
5 oeufs
110 g de crème fraiche épaisse entière
210 g de farine
11 g de levure chimique
5 g de sel
poivre

Préchauffer le four à 170° et placer l'empreinte mini-cake sur la plaque alu perforée.

Faire fondre le beurre jusqu'à obtenir un beurre noisette puis laisser tiédir.

Le beurre noisette est un beurre ordinaire (doux ou salé) qui, monté en température lentement, se dissocie (se clarifie). L'eau s'évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséïne (la mousse du beurre) colore et apporte un goût très particulier a ce beurre auquel on donne désormais le nom de beurre noisette.

 

Eplucher les pommes et les couper en dés.

Les poêler avec la noix de beurre et les garder légèrement croquantes.

Laisser refroidir.

 

Faire chauffer les oeufs et la crème à 40°.

Verser dans un cul-de-poule et ajouter la farine tamisée avec la levure, le sel et le poivre.

 

Incorporer le beurre noisette tiède et mélanger l'ensemble au fouet.

Ajouter les dés de pommes.

 

Garnir les empreintes à mi-hauteur.

 

Enlever la peau du boudin et le couper en tranches.

Le répartir sur la préparation et recouvrir avec le reste de la pâte.

 

Cuire 15min.

 

Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.

 

 

C'est fondant, moelleux à souhait... miam de miam de miam ! c'est du bon miam :o)